炖两三个钟头最保险，高压锅上汽后压十五分钟就行。酱油放早了容易发黑，姜多放能去腥，加两片香叶别漏。老手都懂，火候别手抖，小火咕嘟才能烂得透心。

为啥要炖这么久？牛筋里的胶原蛋白得慢慢熬化，数据说普通炖法纤维分解要120分钟以上。高压锅上汽后压十五分钟，相当于普通砂锅炖四十分钟，省时又省煤气。酱油早放容易氧化变苦，姜多放能中和腥味，香叶提香别省。记住，肉块别切太小，大块炖才不散，收汁别熬太干，否则就成浆糊了。比如上次王师傅炖了两个钟头，肉烂得用勺子挖，高压锅压了十分钟，效果差一半。所以时间够不够全看火候，别偷懒啊！