油温要烧到160到180度听到轻微响声再下锅。蘑菇切片后先在凉油里炸十秒定型，再升高油温到170度左右复炸十五秒。这样既能锁住鲜味又能让外皮酥脆。

因为蘑菇含水量高低温炸容易吸油高温才能让水分快速蒸发形成脆壳。数据显示180度时外壳脆度提升30%比160度多出2分钟能让口感更酥。油温不够时蘑菇会吸进去三倍油量，而达到170度以上时油分开始向外渗出。先定型再复炸的步骤是关键，第一次炸掉表面水分第二次炸出酥脆层。有个老手说油温到"滋啦滋啦响"但没冒烟时最合适，这时候油温正好卡在160-180度区间。