筒子骨汤要炖够1.5到2小时才熟透，冷水下锅后先大火烧开，再转中小火慢炖，中途别加水。汤变奶白色、骨头能捏碎时才算炖好了。

因为筒子骨的钙质和胶原蛋白藏在骨头中间，得用大火先烧开后转中小火，这样骨头里的营养才能慢慢渗出来。实验数据显示，超过90%的胶原蛋白在120分钟内才能完全溶解，而骨汤中的氨基酸和钙质释放需要至少80分钟。中途加水会稀释味道，还容易让汤浑浊。筒子骨密度高，普通炖锅得保持沸腾状态1小时才能穿透骨膜，半小时才能让汤色变浓白。比如有人试过用高压锅，15分钟确实能熟，但汤里胶原蛋白少一半，喝起来没灵魂。所以老火汤还是得传统砂锅炖，小火慢熬才能喝香和骨头甜味。