笋干要煮够40分钟才能吃透，先泡发再煮，水开后再下锅，保持中小火慢炖，收汁至软糯。干笋吸水慢得跟蜗牛似的，得泡够时间才能入味。煮的时候得盯着火候，别烧糊了。煮到筷子能戳透就算好了。

干笋泡发时间根据干度不同，一般需要4到6小时，中途换水2到3次。泡发后的笋干含水量从10%升到70%，这时候煮才能让纤维舒展。数据说每分钟蒸发5%水分，所以得保持水盖满锅盖。先大火煮沸再转中小火，这样前10分钟逼出杂质，后30分钟让笋肉吸饱汤汁。温度控制在85℃到95℃之间，这样笋干里的草酸才能分解掉80%以上。煮到筷子能轻松戳穿3厘米厚的笋干，说明水分完全吸收。收汁时得不停翻动，防止粘锅。这样煮出来的笋干脆而不柴，带着自然甜味。