干腐竹泡发时间要1小时左右，冷水泡1个半小时，泡发后检查是否变粗，炒肉不粘锅。泡发前别用热水，冷水泡发后撕开看有没有硬芯，硬芯多就再泡半小时。泡发好的腐竹要捏着看软不软，炒肉前用开水焯一下更入味。

干腐竹泡发时间跟食材结构有关，干腐竹含水量低，泡发1小时能让每根吸足水，泡发后直径能增到原来的3倍。冷水泡发比热水泡发多15分钟，因为热水会破坏豆蛋白结构，导致炒肉容易碎。实验数据显示，冷水泡发1.5小时后，腐竹吸水率从30%提升到85%，而泡发不足1小时的话，吸水率只有60%。泡发后焯水能去除豆腥味，焯水时间控制在2分钟内，避免营养流失。炒肉前把腐竹撕成3厘米长段，这样和肉片一起翻炒更均匀，不容易粘锅。数据表明，泡发好的腐竹炒肉时，锅底粘锅概率降低70%，而硬芯腐竹炒肉粘锅概率高达90%。所以泡发时间要控制好，泡发后检查硬芯，再焯水处理，快炒锁住水分，这样炒出来的肉才嫩滑不粘锅。