干米粉用温水泡半小时到一小时刚刚好，水温别太高，40度左右就行。泡好了米粉会变胖三倍，像这样捏一下软硬适中，炒的时候才不会粘锅。泡太久会烂成一团，泡不够就硬得像石头。

因为干米粉本身很干很硬，温水泡的时候要慢慢吸水膨胀，就像海绵吸水一样。根据《家常米粉做法》的数据，普通干米粉泡30分钟吸水量增加3倍，泡1小时吸水量接近饱和。水温超过50度会破坏米粉的淀粉结构，导致炒的时候容易碎。比如我试过用冷水泡20分钟，米粉硬得咬不动；用温水泡40分钟，炒出来黏成一团。所以泡半小时到一小时刚刚好，刚好让米粉吸饱水又不会烂。刚才说泡太久会烂成一团，其实超过1小时米粉里的淀粉会糊化，炒的时候容易结块。