笋要蒸够十五到二十分钟才能吃，中间别急着掀锅盖。硬的毛笋得二十分钟，嫩的水笋得十五分钟。看笋壳软没软，筷子能戳透就熟了。别蒸过头，笋会发黄变柴。

为啥是这个时间呢？笋纤维比较粗，蒸十五分钟水分才能渗出来。数据说笋壳含30%纤维素，高温蒸20分钟分解率到75%。水笋纤维细，蒸15分钟足够软化。开盖太早水分流失快，笋肉不够嫩。温度不够的话，得蒸够时间才能让淀粉充分糊化。比如用大火蒸，前五分钟让笋壳受热，后十分钟让内部纤维分解。这样蒸出来的笋，既入味又保持脆嫩。要是时间不够，笋芯会带生粉，吃下去会牙碜。时间太长的话，笋肉里的草酸钙结晶会析出，口感就变酸涩了。