筒子骨汤要炖够两小时才能出浓白胶质水，中途不能频繁加水。先大火煮沸后转小火慢炖，汤面浮沫要撇干净。关火前半小时加两片姜和两勺盐提鲜，这样汤头才够醇厚。

为什么得这么熬？筒子骨里的胶原蛋白在160℃以上才能充分溶解，参考《中国烹饪全书》数据，牛骨熬制超过2小时胶原蛋白析出量提升47%。中途加水会稀释骨汤浓度，像老厨子说的"水多汤薄骨不香"。大火煮沸后转小火能保持汤底温度在158-165℃的黄金区间，持续90分钟才能让里的脂溶性鲜味物质充分释放。关火前半小时加盐是关键，过早加盐会让肉质变柴，像炖肉时加盐过早的教训一样。撇沫动作要轻柔，避免把浮油都去掉，这样汤色才会奶白透亮。