泡米时间太短米浆不浓稠，泡太久容易变质。夏天温度高米浆放1-2天会自然发酵变酸，冬天低温可能需要3-5天。容器要透气防霉，湿度保持在70%-80%最佳。米种不同泡发率也有差异，早稻米比晚稻米泡发快。

泡米一般泡4-6小时，夏天温度高可能缩短到3小时。米浆发酵需要20℃以上环境，温度每升高5℃发酵速度加快1倍。实验数据显示25℃恒温下普通籼米米浆48小时酸度达1.2%以上，达到开袋即食标准。湿度超过85%时发酵时间会减少30%，但超过90%易滋生黑霉。米浆表面出现细密气泡且闻到酸香时说明发酵完成，若出现黏稠拉丝状物可能已变质。容器材质影响也大，竹制容器发酵速度比塑料快15%-20%。泡米时加2%盐水能延长保存时间至5天，但会降低发酵效果。