米粉发糕要发一两个钟头，温度25到30度最合适，别超过两小时不然发过头了。米粉吸水性强，酵母得慢慢把糖分转化成气体，才能让糕体鼓起来。要是发得不够，口感会硬邦邦的；发过头就会像蜂窝煤一样松散。

为啥要发这么久呢，酵母得慢慢吃面粉里的糖分，温度高的话每小时能多产气20%，但米粉吸水多，水分60%以上得发两小时。要是用老面的话可能要三小时，不过现在都用酵母粉，一般1.5到2小时就够。要是冬天温度低，可以盖湿布或者放蒸锅二楼的蒸汽，这样发得快一点。要是发的时候中途开盖，气跑光了就得重新发。