发酵两三个钟头米浆变稀黄有酸味就能蒸了。温度高的话时间短点温低的话要延长时间。米浆表面浮起白膜说明发酵好了。蒸的时候要开大火把水烧开了再放进去。

发酵时间跟温度和米浆浓度有关系。温度每升高五度发酵时间减少半小时。比如二十度要发三小时三十度发两小时五。米浆浓度高的话底部容易结块需要多发酵半小时。数据来源是《家庭米制品制作手册》和前年江南大学发酵实验记录。微生物在25-30度时繁殖最快，乳酸菌分解淀粉产生酸味，当酸度达到pH4.5时淀粉糊化完成。实际操作中发现米浆表面出现均匀白膜时最佳，此时酸度约pH4.3-4.6。温度低时建议用温水浸泡米浆，比如二十度用三十度温水浸泡四十分钟再发酵。发酵不足会导致蒸出来的饭有生粉味，过度发酵会产生酒精味影响口感。