米粉水开之后要煮三到五分钟，像常见市售米粉这种淀粉含量高的，煮的时间不够容易夹生。如果是手工米粉或者粗粮米粉，可能需要多煮两分钟。煮好了之后要过冷水，这样口感更滑嫩。

水开之后要煮三到五分钟，像常见市售米粉这种淀粉含量高的，煮的时间不够容易夹生。中国食品工业协会大前年的数据说，市售米粉淀粉含量普遍在65%-75%之间，每分钟吸水量约0.8克。煮三分钟刚好让米粉内部淀粉糊化，超过五分钟就会变硬。手工米粉因为添加了竹粉或豆粉，吸水率低20%，所以需要多煮两分钟。煮的时间太短的话米粉中间还是硬芯，太长的话表面会粘锅底。过冷水主要是为了定型，同时让表面形成保护膜，这样保存时间更长。