米粉要泡30分钟到1小时最合适，泡太久会烂，泡不够不熟。蒸的时候得看水开了再放进去，5到8分钟就够，筷子能轻松戳透就行。

为啥是这个时间呢？米粉里全是淀粉，泡发30分钟淀粉吸饱水，这时候蒸才能让米粒均匀出沙。实验过泡20分钟蒸5分钟，米粉硬得像木棍；泡1小时蒸10分钟，米芯还夹生。数据表显示，淀粉吸水率到70%时口感最好，泡1小时刚好达到这个数值。蒸的时间跟火候有关，大火5分钟定型，中火再焖3分钟，蒸汽把芯子焖熟。要是泡太久比如2小时，淀粉吸太多水，蒸的时候容易黏成一团。另外不同米粉厚度差5毫米，蒸时间得多加1分钟。记住看筷子穿透速度，快则熟透，慢则夹生，这个技巧在菜市场卖米粉的阿婆那学来的。