煮羊肉要大火烧开后转小火慢炖四十五分钟到一小时，肉要煮得软烂但不过头。汤底用羊骨、生姜、红枣吊出鲜味，配香菜和辣椒油吃最巴适。

为啥要这么煮呢？羊肉纤维粗，煮太久会变柴。根据《中国烹饪学》数据，羊肉在60℃以上持续加热40分钟，胶原蛋白会逐渐凝固变硬。先大火逼出杂质，转小火让肉慢慢吸收汤底味道，四十五分钟足够让羊腿肉、羊排这些常见部位变软。比如用羊腿肉的话，煮四十分钟肉就七分熟，再煮二十分钟就完全酥烂了。汤底里的羊骨熬制两小时才能出奶白色，这时候羊肉刚好煮透，鲜味融合得最好。要是煮超过两小时，肉会缩水得厉害，汤也浑浊了。