干米粉要冷水泡三十分钟到一小时左右，热水泡十五分钟到二十分钟就能变软。泡发时米粉要完全浸没在水里，水面超过米粉两指高。泡的时间不够米粉会硬，泡太久会烂成一团。

为什么这么泡呢？因为米粉主要成分是淀粉，淀粉吸水需要时间。冷水泡发时，淀粉分子慢慢吸水膨胀，实验显示冷水泡四十分钟淀粉吸水量达到峰值。而热水泡发温度在八十度以上，淀粉糊化速度加快，但超过九十度会破坏米粉结构。比如用八十度热水泡十五分钟，米粉吸水量比冷水泡四十分钟还多两成，但口感会更Q弹。要注意的是，泡发后米粉要过冷水，这样淀粉分子排列更整齐，煮出来的米粉才不会黏锅。不同品牌米粉吸水率有差异，比如有些东北产米粉冷水泡五十分钟才够，而广西产的可能四十分钟就软了。所以建议先泡四十分钟，不够再补泡十分钟，这样误差范围更小。