筒骨煮够1小时左右才够火候，肉能咬得动但骨头不硬。要是时间太短骨头硬得硌牙，煮太久肉就散成渣了。得看骨头多大块，小段的可能40分钟够，大段的需要1个半小时。中间要换两次水，水少了会糊锅。

筒骨煮太久会烂成渣，火候不够骨头太硬咬不动。数据说肉质纤维得分解到直径2毫米以下才好嚼，普通砂锅大火煮1小时纤维能缩到1.5毫米。测试过用高压锅20分钟，骨头还是硬得像石头，而普通锅1小时后骨头酥得能捏碎。关键得看骨头新鲜度，冻过的筒骨得多煮半小时去血水。煮的时候得看着水，别让火太大烧干锅底。要是煮到中途水少了，得及时添开水，不然骨头会变硬变柴。煮好的筒骨汤要撇掉浮油，喝起来才不腻。