米粉肉腌两三小时最香，超过四小时肉会变硬。冷藏腌四小时刚刚好，常温别超过三小时。腌太久肉会发柴，时间短味道不进。先放冰箱冷藏，中途翻两三次面，这样肉更嫩入味。

老厨师的经验是腌制时间看温度。实验证明常温下每过一小时肉会损失5%的嫩度，超过三小时纤维会变粗。冷藏能降温度，延缓肉质变化，所以冷藏四小时最合适。数据来自《家庭烹饪科学》第38页，说低温腌制能保持蛋白质结构完整。中途翻面是关键，因为肉皮和肉馅受热不均匀，翻面让味道均匀渗透。比如先腌两小时，冷藏后继续腌两小时，总共四小时最香。要是用重口味调料，时间可以短一点，比如三小时，避免肉质过硬。要是用清淡调料，得腌够四小时让味道钻进肉里。总之温度和翻面决定成败，别光看时间。