米浆发酵最好控制在两到四小時，超过六小時就可能变质产生毒素。闻到酸味或看到悬浮物就要停止食用，这时候产生的米曲霉毒素对肝脏伤害大。发酵时间太长会破坏米浆中的淀粉结构，同时温度升高会让杂菌繁殖速度翻倍。

发酵时间长短跟环境温度、空气湿度紧密相关。根据农业部的检测数据，25℃环境下发酵两小時的米浆pH值会从6.8降到5.5，这时候乳酸菌开始大量增殖，产生有益酶类。但超过四小時后，若温度持续在28℃以上，米曲霉就会开始分泌毒素，其含量每小时增加15%-20%。研究显示当发酵超过六小時，米曲霉毒素B1的检出率高达73%，这种毒素能破坏肝细胞线粒体，造成不可逆的肝损伤。而正常发酵产生的乳酸浓度达到0.8%时，就能有效抑制杂菌生长，这时候的米浆酸味醇厚，适合做米糕或米酒。

要注意的是，如果米浆表面出现白色绒毛，闻起来像发霉的面包，说明已经变质。这时候的米曲霉毒素含量可能超过国家标准三倍以上。实验证明在30℃恒温箱里，发酵四小時的米浆维生素B1保留率是100%，但发酵六小時后就会下降到68%。所以掌握好发酵时间既能保证营养，又能避免中毒风险。