筒骨煲汤要炖两三个钟头才能炖烂，先用大火烧开转小火慢熬，中间别加水。比如老火汤通常要两小时以上，肉能咬得动才够味。火候太大容易糊锅，水量太少容易烧干。用筷子戳一下骨头缝，没硬芯就熟透了。

为什么得这么长时间炖呢？筒骨是带的长骨，肉膜和骨膜都比较厚。比如猪筒骨直径有2厘米左右，肉膜厚度约3毫米，腔直径约1厘米。这些数据说明骨头结构复杂，需要足够时间让胶原蛋白和钙质分解。先大火烧开能逼出浮沫，转小火后每半小时翻一次汤，这样肉能均匀受热。比如用砂锅炖的话，比普通锅慢20分钟，因为砂锅保温性好。判断熟透的标准是骨头能轻松掰断，汤色变奶白，这时候里的脂肪才会析出，汤才香浓。如果时间不够，骨头会像石头一样硬，炖出来的汤只有味道没营养。