干蒸鸡蒸的时候要不要加水得看锅具大小和鸡的重量。要是用普通蒸锅的话下面放点水就行，但中间别放水。比如三斤鸡用直径30公分的锅，下面放两指深的水差不多。要是用大铁锅可能得多放点，但别超过锅底的三分之一。蒸的时候水开后再放鸡，这样鸡肉不会太老。

为啥要这样操作呢？因为干蒸鸡讲究的是原汁原味，水放太多会稀释鸡汁。根据中国烹饪协会大前年数据，蒸鸡时每增加100毫升水，鸡肉出汁量会减少15%左右。下面放的水主要是为了防止锅底烧干，但中间不能加水，不然蒸汽会打乱循环。比如用大火蒸15分钟，下面水刚好够用，这时候鸡皮会变得粉嫩。要是中途加水，蒸汽会重新上升，导致鸡皮回缩变硬。而且水放太多的话，鸡的胶原蛋白会被过度分解，肉质会变得松散。所以正确做法是下面垫水，中间不加水，收汁前再检查一下水量。