干蘑菇要泡发才能吃，一般泡三十分钟到两小时。具体时间看蘑菇种类和厚度，比如香菇泡三十分钟就发好了，牛肝菌可能需要一小时。水温不用太高，温水或冷水都行，泡完记得倒掉水，换新水再煮。

干蘑菇泡发时间长是因为它吸水慢，不同品种吸水率不一样。中国农业科学院2021年研究显示，香菇吸水率约50%，牛肝菌能达到70%。泡发时间不够的话，蘑菇会发硬没味道，泡太久营养会溶到水里。比如泡两小时的香菇，维生素C流失量比泡半小时的多18%。水温有影响，温水泡比冷水快一倍，但别超过40度，高温会破坏蘑菇的鲜味物质。泡发后换水还能洗掉表面灰尘和虫卵，煮出来的汤更干净。有人泡完不换水直接煮，结果汤里有杂质，吃了喉咙疼。所以时间要控制好，别泡太短也别泡太久，泡发程度以手指能捏动为准。