干蒸一般蒸15到20分钟，之后每2到3小时再蒸一次比较好。这样食材能保持水分和营养，避免过干或变质。蒸的时候要看食材厚度，厚的肉块多蒸5分钟，薄的蔬菜少蒸2分钟。停火后别急着开盖，焖5分钟让余热把食材完全蒸熟。

干蒸时间短是因为高温会让水分快速蒸发。根据中国农业科学院2021年的实验数据，蒸15分钟的水分流失率是8%，而蒸25分钟就降到19%。微生物在80℃以上会死亡，但超过20分钟高温会让食材中的维生素C减少30%。每蒸一次相当于给食材消毒，但频繁蒸制会加速营养流失。比如蒸鱼如果每1小时蒸一次，3小时后蛋白质变性率比每2小时蒸一次高15%。所以间隔2到3小时再蒸，既能保证卫生又不浪费营养。停火焖5分钟是让蒸汽循环均匀，就像蒸馒头要关火后焖10分钟一样，让食材内部彻底熟透。