米酒发酵大约3到5天开始发热，之后每天升温1到2度，持续一周左右。发热后要分两次加水，第一次加1/3水量，等温度稳定再补第二次。发酵罐要放在阴凉处别晒太阳，每天观察气泡情况。

发酵初期酵母菌大量繁殖会产生热量，这是正常现象。根据《家庭酿酒指南》数据，米浆在30℃时糖分转化最快，但超过35℃会抑制菌群活性。3天后温度自然升到30℃左右，5天后达35℃高峰，这时候必须加水降温。过早加水会冲淡糖分，过晚则酒精提前挥发。温度每降5℃糖分转化率下降30%，所以必须等发热稳定再加。比如第一次加水后要等24小时温度不再上升才补第二次水，这样既能控制温度又不影响发酵速度。