米酒发酵一般要一周到半个月，具体看气温和环境。夏天温度高发酵快，冬天低温要延长。开缸后每天闻味道，闻到酸味就快好了，闻到酒香就合适了。

因为米酒发酵主要靠酵母和乳酸菌共同作用，酵母先分解糖分产生酒精，乳酸菌再转化酒精成乳酸。正常气温下酵母活性最强在25-30度，这个温度每升高1度，发酵速度就快15%左右。比如25度发酵7天，30度可能只需5天。但温度超过35度会杀死酵母，低于15度会休眠。实验数据显示，1斤糯米加1斤水，在28度环境下，前3天每天升温0.5度，第4天达到最高温度后恒温发酵，第7天酒精浓度稳定在8%左右，乳酸浓度2.5%时口感最佳。如果环境温度波动大，比如白天30度晚上20度，发酵时间就要延长到10-15天。这时候米酒会先出现酸味，等酸味减弱出现清亮酒体，说明乳酸菌已经完成转化。有些老手会加酒曲调节，酒曲添加量每斤米加0.5克，能缩短2-3天发酵时间。但要注意，发酵超过15天容易产生杂菌，出现酸臭味就废了。所以普通家庭做米酒，控制在10天内完成发酵最保险。