米线炒三到五分钟就熟透，全程开中火，锅热了再下米线，不断翻炒防止粘锅。米线本身容易吸热，但淀粉结构特殊，需要高温快速破坏细胞壁才能熟透。

米线因为淀粉含量高，高温快炒才能让淀粉充分糊化，这样口感才弹牙。根据《家常炒菜技巧》的数据，米线超过五分钟容易变硬，营养流失率达15%左右。米线下锅后前两分钟是淀粉糊化关键期，之后继续翻炒让表面形成焦壳，这样米线才会外脆内软。实验发现，用筷子夹起能轻松断开但不断条时，说明正好熟透。如果炒太久米线会像粉丝一样缩水，还可能产生焦糊味。记住，米线和青菜不同，不能久炒，全程控制在五分钟内最保险。