米酒发酵大概得7到15天最香。时间太短米酒不够甜，时间太长会发酸。7到10天喝起来最甜润，11到15天更醇厚，但超过15天可能变质。

说白了这跟温度和糖分转化有关。米酒发酵靠酵母把大米里的淀粉变成糖分，糖分多了才够甜。温度20到25度时发酵最快，糖分转化率7天约60%，15天能到85%。但酵母活性到第10天就明显下降，超过15天糖分转化完就停工，开始分解产生的酸。比如25度环境下，7天米酒甜度35度，15天升到50度，但酸度从0.2%涨到1.5%。温度再高就出问题，比如30度时发酵周期缩短到5天，但酸度直接飙到2.8%。你看发酵时间太短米酒不够甜时间太长会发酸，所以控制在7到15天最科学。