米粑发酵得刚好要8到12小时，温度保持在25到30度最合适。要是用温水泡米的话，水量得占米量的70%左右，这样发酵起来才不会太干。发酵好的米浆要揉到软趴趴的，蒸的时候才能不裂开。

因为米粑发酵时间太短的话，淀粉还没转化成糖分，蒸出来就硬邦邦的；要是超过12小时，米浆里的酸味会变重，影响口感。实验数据表明，25度环境下发酵10小时的水分转化率是68%，这时候蒸出来的米粑既松软又带点回甘。要是用30度发酵的话，时间缩短到8小时就能达到相同效果，但要注意及时收水，不然容易发酵过度发酸。所以老手们都会看天气调温度，夏天用冰水降温，冬天拿热水催熟，这样不管什么时候做都稳当。蒸的时候要铺层纱布，防止米粑粘锅底。