泡米时间一般要提前1-2小时，隔夜泡发效果更佳。如果赶时间，至少提前半小时用冷水浸泡，但口感会差些。隔夜泡的米吸水量增加30%，煮出来的米糊更细腻，还能省火候。

为什么这么讲究呢？米粒要充分吸水才能膨胀，冷水泡1小时吸水量约达自身重量80%，这时候淀粉颗粒开始糊化。实验数据显示，隔夜泡发12小时的米，吸水量能达到120%，煮出的米糊黏稠度比即时泡发的提升2.3倍（中国食品科学杂志2021年数据）。不过隔夜米容易滋生微生物，建议不超过12小时。冷水泡发时米粒表面会形成保护层，防止氧化变色，而热水泡超过10分钟会破坏米脂，导致米糊发苦。煮前最好把米水比调到1:5，这样既能保证米粒完整，又能让米油充分释放。