米酒煮5到10分钟就够，水米酒比例1:1最合适。煮太久会变苦，因为高温会让糖分焦化失去清爽口感。水米酒比例要是超过1:2，汤会太稀喝不下去；要是低于1:0.8，米酒味太浓容易发酸。鸡蛋要等米酒煮开再倒进去，这样蛋花才会嫩滑不结块。

因为米酒里的酒精和糖分在高温下反应快，煮超过10分钟就会产生焦苦味。根据《家常菜谱大全》数据，米酒煮5分钟酒精挥发量达70%，这时候加鸡蛋最稳定。水米酒比例1:1是经过实验验证的，既能保证米酒香，又能稀释出柔和甜味。米酒煮到冒小泡时关火，倒鸡蛋液用余温烫熟，这样蛋花既嫩又带点米酒香。要是水米酒比例弄错，比如1:3，汤里会残留生米味；要是煮太久，米酒里的酯类物质会分解产生苦涩物质。而且米酒和水的比例要是超过1:1.5，煮出来的汤会像水一样淡没味道，要是低于1:0.8，米酒味太浓容易发酸。鸡蛋倒进去后要马上关火，这样蛋花才会嫩滑不结块。