米酒蒸米得蒸两三十分钟，水开后再焖个十来分钟就行。米粒得蒸透心，冷却到四十度左右再发酵。要是蒸不够时间，米粒硬芯发不出酒香；蒸太久了淀粉糊化过度，酒味也淡。

为啥得蒸两三十分钟？因为生米淀粉分子紧紧抱团，得用高温水蒸煮让它们松开。根据《中国酒类生产标准》，蒸米温度要达到100度保持15分钟以上，这样淀粉糊化率才能到95%以上。要是只蒸十分钟，淀粉糊化率才65%，米粒里还藏着硬芯，酵母菌啃不动这些顽固淀粉。等蒸够时间后，米粒吸饱水分膨胀，冷却到40度时酵母菌最活跃，这时候开始发酵能缩短四分之一时间。要是蒸太久，比如四十分钟，米粒会过度糊化，产生的糊精太多反而抑制酒精生成，酒精度数会从8%降到5%左右。所以得把控好这个时间点，让淀粉刚好分解成葡萄糖又不流失太多。