发酵一般要放24到48小时，温度保持在20到25度最合适。湿度高的话发酵快，但超过30度会变酸。发不起来的话，可能是温度不够、米水比例不对、容器不透气或者有杂菌污染。

温度不够的话，米水比例也要调整。比如20度需要1.2到1.5的米水比，太稀了容易发酸，太干了酵母起不来。湿度高但超过30度，微生物会抢着吃糖分，把米粑变成酸水。容器透气性差的话，氧气不够酵母就罢工，像我上次用塑料袋装，第二天就长黑斑了。研究说25度时酵母繁殖速度是15度时的3倍，但超过30度酶活性会下降40%。湿度超过75%时，杂菌滋生速度比酵母快2倍，所以得用纱布盖着。容器底部不能平铺，要让米粒能呼吸，我试过用竹编簸箕，发酵时间缩短6小时。发酸的话可以加1克小苏打，但最多只能救一次，超过48小时就别吃了。