干银耳要提前泡发，冷水泡发时间最好2到4小时。如果时间不够，可以缩短到1.5小时用温水泡，但出胶效果差些。泡发后要倒掉第一次的水，因为上面可能有杂质。

干银耳泡发时间长是因为它本身很干，胶质吸水需要时间。银耳干品含水量不到10%，泡发时吸水量是干重的8到10倍，所以得泡2到4小时让胶质充分吸水。冷水泡发每小时吸水量约15%，温水泡发每小时吸水量约20%，但温水泡发超过2小时容易导致银耳变软烂。根据《中国食用菌学》数据，银耳胶质吸水率在2小时时达到60%，4小时时达到85%，这时候胶质才能充分溶解到水中。泡发时间不够的话，银耳煮出来的汤会发苦，胶质也出不来。建议用大碗装银耳，加满冷水没过银耳，泡发后倒掉第一次水再换清水，这样杂质就被冲掉了。