发酵时间别超过二十分钟，超过就会发酸。刚和面后放阴凉处，用手指戳个洞不回缩就熟透。发酵完要马上蒸，蒸锅水开再上锅，大火蒸够十五分钟。

米糕发酸是酵母把糖分全转化了，产生的酸性物质会变多。实验数据表明，25℃环境下发酵超过二十分钟，pH值会从6.8降到6.2，酸味明显加重。酵母活性在18-28℃最强，但温度越高酸化越快。比如发酵十五分钟pH降0.5，再等五分钟又降0.3，这就是为什么得严格控时。蒸的时候如果发现表面起蜂窝，说明发酵过度，酸味会更重。