米线煮1-3分钟就变软，超过时间会烂成一团。煮太久米线会粘锅底还容易糊，口感像橡皮。煮刚好的米线咬起来带点嚼劲，汤头也清亮。

为啥要这么煮呢？米线主要成分是淀粉，淀粉遇热会先吸水膨胀再糊化。根据中国农业大学2021年研究，米线淀粉糊化温度在62-68度，正常煮制水温和米线入锅时间决定软硬。实验显示：煮1分钟米线含水量65%，2分钟升到78%，3分钟突破85%。超过3分钟淀粉过度糊化，粘度反而下降30%，就像煮烂的粉丝黏在一起。煮太久米线表面糊化层会封住内部水分，导致外软里硬，就像蒸馒头放久了会夹生。煮2分30秒最合适，既能让米线芯保持Q弹，又能让米皮充分吸收汤汁，汤头里的酸笋和肉片味道也渗得更透。煮太久米线会像煮面一样失去弹性，口感评分从8.5分降到6.2分（满分10分）。