米粉烫两三分钟最合适，煮太久会烂成一锅糊，时间太短又硬得咬不动。比如早上赶时间，水开了丢米粉进去转两分钟捞起来，过凉水再拌菜就是完美口感。要是用高压锅煮，时间得缩短到一分钟半，高压让淀粉更快糊化。

为什么说两三分钟最靠谱？首先米粉里含大量支链淀粉，得用沸水让淀粉分子充分吸水膨胀。实验数据表明，80℃水温下煮90秒淀粉糊化率78%，煮120秒达到92%的峰值，超过150秒糊化过度粘锅底。就像煮饺子不能超过三分钟，米粉同理。高压锅因为内部温度高达120℃，所以时间要砍半。记得关火后别闷着，捞出来马上过凉水，淀粉层才能形成保护膜，这样拌酸豆角或肉末才不会黏成一团。要是用矿泉水煮，矿物质多会让米粉表面结壳，得用井水或纯净水才好。