干鱿鱼泡发要泡4到6个小时，中间换两次水。泡发后要剪掉内脏和表面硬皮，用料酒和姜片腌半小时去腥。做好吃的话可以炒辣子鱿鱼或者炖鱼汤，加些干辣椒和蒜片提味。

干鱿鱼泡发时间太短口感硬，泡太久容易发酸变质。根据《中国烹饪百科》数据，4小时泡发后鱿鱼吸水量达原体积的3倍，这时候肉质才会变软。换水两次能去除表面盐分和杂质，比如第一次用冷水泡2小时，换温水再泡2小时，用热水烫1分钟。泡发后清洗内脏的步骤很重要，内脏残留会发苦，实验显示不清理的话汤色会变浑浊。炒制时先大火快炒锁住水分，再加调料，这样鱿鱼才会Q弹不柴。比如用200克泡发鱿鱼配3勺生抽、1勺蚝油，大火炒30秒再加辣椒，这样味道更入味。