炸米饺得把控好两个关键点。油温没到六百度就下饺，外皮软塌里头黏；火候不够三分钟就捞，外焦里生不酥脆。要是米皮裹馅没捏紧，炸的时候馅料容易漏出来，油星子溅得满锅都是。

为啥炸出来的米饺不酥脆呢？首先油温太低的话，米饺在油里泡着不翻泡，淀粉颗粒没裹住油分。实验数据表明，油温低于60℃时，米饺吸油量增加30%，外皮黏连率高达75%。其次炸的时间太短，米皮里的淀粉还没完全糊化，就像没煮熟的汤圆皮一样发黏。参考《中式面点工艺》里的数据，米饺完全糊化需要油温保持160℃以上3分20秒，这时候淀粉分子结构才会形成酥脆层。要是油温太高又炸太久，米饺外皮焦糊但内部水分没蒸发完，就像烤红薯一样外硬里黏。要是米皮和面比例不对，比如糯米粉占七成以上，米饺炸出来就会像橡皮一样硬邦邦的。