发酵时间一般在2到3小时之间，温度控制在25到30摄氏度最合适。酵母活性在这个温度下最好，糖分被充分分解，酸碱度稳定，这样馒头才会松软。如果温度太低，发酵时间得延长到4到5小时，但容易发硬；温度太高，超过35度的话，发酵完就发酸。关键要看着面团起大泡，颜色变淡黄，这时候就熟透了。

酵母在25到30度时活性最强，每小时能分解1克左右的糖分，维持酸碱度平衡。比如温度25度时，2小时刚好分解完3克糖分，酸碱度从初始的pH5.5升到6.2，这时候馒头最松软。要是温度降到20度，每小时分解糖分只有0.5克，得4小时才能分解完3克，但酸碱度会降到5.8，容易发硬。温度超过30度，每小时分解糖分1.5克，2小时就分解完3克，但酸碱度会升到6.8，导致发酸。所以温度太高或太低都会影响发酵效果，必须精准控制。