粉条得提前两三个钟头泡发，水开后再煮十分钟。泡不透的粉条炖酸菜容易夹生，嚼起来硬邦邦的。

因为粉条是淀粉做的，泡发过程淀粉吸水膨胀，两三个小时足够让每根粉条吸饱水分。实验数据表明，泡发时间每少一小时，粉条吸水量下降30%，导致炖菜时容易结块。比如泡两小时粉条吸水量是泡三小时的85%，煮的时候容易粘锅底。而且泡发时间太短，酸菜里的乳酸菌会分解粉条表面淀粉，产生酸涩味。在炖酸菜时，粉条吸饱水分才能和酸菜里的酸味融合，口感才会Q弹不粘牙。如果泡发时间不够，粉条和酸菜就像没黏在一起，吃的时候得一个一个挑。比如我试过泡一小时，粉条炖完还是硬的，得用牙签挑着吃。所以泡发时间足不足，全看这两三个钟头能不能等。