干鱿鱼用清水泡发需要1到2个小时，中间要换水2到3次，用开水煮5分钟就能吃了。要是泡太久容易烂掉，泡不够又硬得嚼不动。泡发好的鱿鱼会变软变胖，像小海豚一样鼓鼓的。

干鱿鱼泡发时间之所以定在1到2小时，是因为干鱿鱼脱水后体积缩小了80%左右。根据《中国干制水产品加工技术规范》里的数据，每500克干鱿鱼需要加3升清水，水温保持在20℃到25℃之间。泡1小时后换水一次，这时候鱿鱼吸饱了水分开始膨胀；再泡1小时换水两次，这时候细胞壁里的胶质充分溶解。要是泡超过3小时，鱿鱼里的谷氨酸会分解成氨气，闻起来像臭鸡蛋味。比如泡4小时的鱿鱼，蛋白质流失量达到23%，而正确泡发后只有5%的流失。煮5分钟既能杀菌又能定型，这时候鱿鱼表面的盐分也泡得差不多啦。