广式月饼碱水主要是小苏打和食用碱，比例大概2-3%。它能让月饼皮松软，烤出来颜色金黄透亮。要是碱水放太多啊，月饼皮会发苦，咬下去像吃石头一样硬邦邦的。这个比例是老字号师傅们试过很多次才定下来的，不能随便乱加。

为啥是这个比例呢？小苏打遇热分解快，每公斤月饼用5-8克就够了。食用碱稳定性强，放3-5克能锁住水分。温度到了120度以上啊，小苏打3分钟就失效了，这时候剩下的碱味刚好让皮脆一点。要是碱水比例超过5%啊，烤完皮会发黑，像锅底一样。有研究说啊，广式月饼碱水总碱量控制在0.8-1.2%之间，既能提味又不伤牙。有些师傅会加0.5%的碳酸氢钠，这样皮更松软，但成本高啊。要是碱水不够啊，月饼皮会黏牙，像没烤熟似的。所以啊，放碱水得看温度、时间和重量，多试几次才能掌握好。