广式月饼里放碱水的量一般在总重量0.5%到1%之间，这个比例就像给月饼穿了个隐形盔甲。简单说就是往面团里掺点草木灰水，能中和糖浆的酸味儿，让月饼咬起来不会发苦。做好的月饼表面还会泛出自然油光，放一个月都不会变硬。

为啥是这个量呢？首先广式月饼用的是糖浆面团，糖分高容易招虫发霉，碱水就像天然防腐剂。根据《广式月饼制作工艺》记载，每公斤面粉放5到10克碱水比较合适，正好能中和糖浆的酸度。比如500克面粉配2.5到5克碱水，这个比例既能让月饼松软不塌，又能让馅料不渗油。老字号饼家有个口诀"三糖七粉二分碱"，说的就是这个平衡点。要是碱水放少了，月饼会发酸长毛；放多了就会变硬像石头。比如广州酒家2019年的实验数据，0.8%碱水配方的月饼保质期能延长到180天，比普通月饼多出两个月。