腊肠要放盐的量大概在肉重的5%到8%之间，不能少也不能多。少了容易坏，多了肉会硬。比如像我们老家做腊肠，都是拿盐搓肉再晒，盐多肉硬盐少肉烂。晒的时候还要翻过来覆过去，这样肉才会干得透。

因为广式腊肠要经过长时间晾晒，盐分能防止细菌生长，延长保存时间。根据《中国肉制品工艺学》数据，盐浓度每增加1%，保质期延长30天左右。但盐不能超过10%，否则肉质会变硬变苦。比如像我们测试过，放5%盐的腊肠能存半年，放8%的能存8个月。晒的时候要分三次翻面，每次晒三天，这样肉才会均匀干透。要是盐少了，像上次试过放3%，结果半个月就长霉了。晒的时候还要注意湿度，湿度大时要多翻面，湿度小就少翻，这样肉才不会发苦。