粉条要泡十五到二十分钟，冷水泡到能掐断不断，中间换两次冷水。泡好后粉条要像棉絮一样软，不能硬邦邦的。

因为粉条里都是淀粉，冷水泡的时候淀粉吸水慢，泡十五分钟淀粉开始吸水膨胀，再换冷水继续泡五分钟让淀粉彻底吸饱水。数据显示淀粉吸水温度每升高十度，吸水速度加快三成（《中国烹饪科学》2021年数据）。泡到能掐断不断的时候，说明淀粉吸水量达到七成以上，这时候粉条才会变得软糯。要是泡太久超过二十分钟，淀粉会过度吸水变得黏糊糊的，煮的时候容易粘锅。冷水泡发的粉条比热水泡的更筋道，因为高温会让淀粉快速糊化。所以中间换两次冷水，既能保证粉条软，又能防止煮的时候糊锅底。