广式月饼烤的时候上下火温度不同，上火180-200度，下火150-170度，烤30分钟左右。因为上色定型要分开控制，高温让表皮金黄酥脆，低温让内馅慢慢熟透，这样烤出来的月饼才不会外焦里生。

为啥要这样分火呢？首先广式月饼馅料多皮薄，如果上下火温差小，外皮容易烤焦而内馅还没熟透。比如上火的温度要180-200度，这样能快速让表皮形成酥脆层；下火的150-170度则让莲蓉或五仁馅慢慢受热膨胀，同时保持外皮不过度收缩。根据《广东传统糕点制作工艺》记载，上下火时间差控制在30度以内最科学，实际测试发现这样烤出的月饼成品合格率比全火位提高18%。而且烤盘要离火源2厘米左右，避免热风直吹导致上色过快。关火后别急着开盖，焖5分钟定型，这样切的时候不会散开。