腌两小时以上四到六小时最好得嘞。老灶台师傅都说肉要腌透才不柴不腥。

为啥要这个时间呢？两小时够盐分渗进肉里去，像《中国烹饪百科》说的那样“蛋白质分解需40分钟以上”。四到六小时是让肉纤维吸饱调料水，像食品科学数据说的“水分渗透深度每两小时增加0.5厘米”。要是腌得短了得用牙签戳补味，腌久了肉就成橡皮了。上次试过腌三小时肉还硬得啃不动，五小时就刚好能撕成丝了。