腊肠放陈皮得放十五到二十克，晒是必须的。晒三十到四十五天，温度要二十到二十五度，湿度低才成。没晒干会发霉，吃下去喉咙痛。

为啥陈皮放这么多？陈皮里头有挥发油和果香，十五克足够渗透肉里。晒制是关键步骤，《中国腊肠工艺》说晒不足容易长霉，数据表明湿度超过75%霉变率高达90%。温度太低晒三四十天肉会变硬，《食品科学》研究显示二十度恒温最合适。要是没晒干，腊肠表面会起白毛，咬下去像吃橡皮，连广东人都会摇头。晒的时候得把肠子挂通风处，风一吹水分蒸发得均匀，肠衣慢慢收缩，肉色就红亮了。要是赶时间用太阳晒，得上午十点到下午三点，这时候紫外线强又能防虫。