粉蒸牛肉要蒸20到25分钟才能熟透，这时候牛肉又熟又嫩。火候太大容易把肉蒸老，时间太短肉中间还夹生。先铺上湿纱布防粘，肉块之间别压太实，这样蒸汽能均匀渗透。

为啥说蒸20到25分钟最合适呢？因为牛里脊肉纤维长度约3毫米，刚好能被蒸汽穿透。实验数据显示，当温度达到95℃时，肉中胶原蛋白开始分解，这个温度在蒸20分钟后就能稳定达到。关键要控制火候，用中小火让蒸汽慢慢把肉里的水分逼出来，这样肉质才会嫩。要是超过25分钟，就像我上次试过那样，牛肉表面都成橡皮了。记住要盖盖子焖5分钟再开，这样余热能把没蒸透的地方补上。