腌制三四个钟头最合适，酱油料酒五香粉这些调料抓匀，用手揉搓让肉更入味。要是肉块太厚就多腌一会儿，薄的话少腌半小时。腌好的肉要倒掉汁水再蒸，这样味道更香。

为啥是这个时间呢？因为猪肉得让调料渗透到纤维里，三四个钟头刚好够入味又不让肉变柴。实验证明，腌制超过五小时肉会变硬，少于两小时味道不均匀。像《中国烹饪百科》里说，用酱油腌制能锁住水分，而料酒去腥正好三四个钟头最匹配。要是肉块切得像麻将牌那么厚，就得腌到四五个钟头，薄成薄片的话两小时就够。腌的时候多揉搓，就像给肉做按摩，这样调料才能钻进每根纤维里。要是直接码在碗里蒸，汁水太多会糊锅，倒掉再蒸才能保证肉不粘锅底。