蒸40分钟差不多熟透，火大可以减5分钟，肉嫩不柴。肉块别切太厚，筷子能戳透就行。

粉蒸牛肉要蒸这么长时间，主要是牛肉纤维得充分吸饱米粉里的水分和香料。牛肉纤维长度一般在2-3厘米，蒸40分钟刚好让水分从外到内渗透到每根纤维里。数据说普通牛肉蒸30分钟水分蒸发量占总量60%，再蒸10分钟纤维软化度提升到85%以上。火候太大容易外熟里生，比如用大火蒸35分钟，表面可能焦了但内部还硬得像石头。蒸的时候要盖严锅盖，蒸汽循环均匀才能让每块肉都均匀受热。收汁阶段开盖再蒸3分钟，肉皮会微微起皱，这时候最入味。